PERFIL SENSORIAL E ACEITABILIDADE DE DIFERENTES MARCAS DE PÃO INTEGRAL

Abstract

No presente estudo, quatro marcas de pães comerciais produzidos com farinhas e grãos integrais foram avaliadas através de testes sensoriais, objetivando determinar a existência ou não de diferenças de sabor entre as mesmas e também a amostra
preferida pelos julgadores. Quatro amostras foram avaliadas por uma equipe de dez julgadores. As mesmas foram avaliadas em relação ao sabor utilizando-se os testes de comparação múltipla e de ordenação. No primeiro teste, os valores variavam de 1 (extremamente melhor que o padrão) até 9 (extremamente pior que o padrão). Já no teste de ordenação, o número 1 referia-se à amostra mais preferida, sendo o número 4 a amostra menos preferida. Os resultados foram obtidos pela análise da variância, seguida do teste de Tukey. As amostras apresentaram diferenças significativas ao nível de 5%, e a amostra C, contendo farinha de trigo integral (19%) e farinha de centeio integral (9%), foi a preferida pelos julgadores.